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黑糊糊一碗炸酱面,北京人为啥就好这一口?

发布时间:2020-03-07 11:36:47   来源:   

  北京炸酱面的起源是个谜:有说,当年慈禧太后西逃长安,闻香路遇炸酱面馆,后带回北京。此说为戏言,不可信。

  如果说不清北京炸酱面的起源,就按薛兆丰的经济学原理,谁做得好就认谁的。

  炸酱面除北京之外,实则很多地区也有。但还是北京的炸酱面影响大,这归结两点:一是北京人吃炸酱面讲究;二是文人的传播。

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  面码儿里的四季味道

  炸酱面在北京这儿,四季不一。

  讲究之一,是面码儿要随着季节变换:早春吃野鸡脖儿韭菜;仲春吃杨花萝卜;季春吃掐菜;暮春吃香椿芽儿;初夏吃嫩芹菜;仲夏吃紫边嫩豆角儿;一立秋,心里美萝卜就上市了,把萝卜切细丝,好看又爽快;冬天老百姓的面码是大白菜,切了丝,焯熟。冬天吃炸酱面,最讲究的菜码,是嫩黄瓜。过去冬天北京大冷天儿,去哪找嫩黄瓜。嫩黄瓜不是没有,只是那时的老百姓吃不起。过去专门有给宫里种“鲜儿”的大棚,顶花带刺的黄瓜,数九寒冬也能吃到。

  帝都的炸酱面,要七碟八碗。春天没那么多菜码,就用豆儿凑:五香黄豆嘴儿,盐水黑豆,清水绿豆嘴儿,掐菜,黑豆芽,扁豆丝。吃个炸酱面,要这么吓唬吗?其实吃炸酱面,本来特简单,他就是吃食。非要个七碟八碗,这无非就是“讲究”二字,为啥要讲究呢,无非是穷,人穷就志短,就没底气,吃个面,不能只是秃秃的一碗干面,要有面码儿陪衬,这样好有面子。

  讲究还有:黄酱要用“六必居”的,面酱要用“天源”的。猪肉要用五花的。面条不能手切的,最好抻面“小把儿”的。

  帝都的炸酱面,面特别讲究。大户人家吃抻面,百姓人家吃切面。闲时吃手擀面,忙时吃一把挂面。

  北京人吃面讲究,北京人却特别懒。人人都说自己家的炸酱面好,可谁都不会去自己抻一把面。大户人家一般都有大师傅,但现在能抻面的大师傅也不多,现在的大师傅也就是能擀个面。

  面要吃劲道儿,一,和面要硬,二,面要有筋。面劲道儿是讲究,吃一碗没劲道儿的面,让人鄙视,怀疑你的道行儿,软面是面软,道行不深。

  2

  “炒”出来的春风十里

  炸酱面,用“炸”,有牵强之嫌。

  炸法,油多食材少;炒法,油少食材多。从烹饪角度定义,应是炒酱。我揣测,炸酱是从发音气势上的命名,叫炸酱多阔气——感觉炸的肉块,不是肉丁。

  我做炸酱,用五花肉,切骰子丁,肉酱比例,肉三酱一。

  五花肉肥瘦相宜

  小碗干炸,前人多有说法。有的说要提前澥开,或用水或用酱油,问过家父,说并无定法,关键是把生酱炸熟。“干”炸,有香、熟之意,非为把酱炸干。酱为甜面酱和黄酱各半(或黄酱2/3,甜面酱1/3)。甜面酱遇热易板结,加水是便于翻炒,要不然,热锅热油,就凝结成坨。不加水,一定是老司机,手脚麻利,动作娴熟。酱刚下锅的时候,要勤翻底,防止糊锅。

  我的炒法是:宽油,放八角;微香,放肉丁,姜末;出香味,放酱。要勤翻锅底,一刻不停。这时会有油崩溅出来,把胳膊烫得斑斑红点。

  火候和速度缺一不可

  酱是咸的,不可放酱油和盐。吃炸酱面,若肉丁少,透出小气。客人会跟路人说,“吃的酱炒盐”。炸酱可加黄酒,如喜欢威士忌或干邑,也可加一点儿——炸酱溢出浓郁酱酒的香气。

  干炸,就是将酱炸熟,酱变赫色(黄色是没熟),酱泡细碎,酱香浓郁,油溢出锅时,放葱米。这时候炸出来的酱,肥肉丁晶莹剔透,亮中透红。酱炸透了,香味沉郁,舌根涎津,口水莹莹。

  炸酱,可空口吃:夹肉丁,尤其肥肉丁,吃了上瘾,忍不住。把炸酱㧟在烤面包片上,面包烤的焦香,热热的,再嚼肉丁(可有青蒜切末),是青春大姑娘所为,认为吃法有新意。

  同样,刚蒸出来的大米饭,配肉丁炸酱,可不用菜码,就吃汪曾祺说的“光屁股饭”,也能吃出春风十里。

  3

  炸酱面的气势

  在帝都,请人吃炸酱面要有气势,这气势就是面硬、肉丁多、面码七碟八碗。

  七碟八碗摆在眼前,千万别自己伸筷子去夹,那是露怯。有人给您夹,您只要用眼神瞄,心里想的,她就给您夹碗里来了。眼神是半眯着的,就像在自己家,自己坐在八仙桌前,摆菜码的桌子是六个八仙桌拼在一起。从这头看过去,层层叠叠,像山峰,层峦叠嶂。眼神要坚定,要气定神闲,想,曾经的秦皇汉武,唐宗宋祖,成吉思汗也不过如此。一碗炸酱面,气象万千,可挥斥方遒。

  帝都的炸酱,肉丁要肥硕,尤其冬天的猪,已经膘肥三寸,这时炸了酱,油浮碗沿儿;㧟一勺酱,要半勺油,吃着香美,脸上有光。

  炸酱的咸度,能吃出殷实程度。请朋友吃炸酱面,要是一勺酱,就够咸了,或是酱齁咸,那是骂人,是把你当穷人了。吃炸酱要吃酱香,宽油炸酱,油把酱炸的没了生味儿,是熟豆熟油的香。酱色枣红,如北京落霞后的红,近年北京人管进口的樱桃叫车厘子,就是这样的红。

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  文字里的酱香滋味

  北京炸酱面的讲究,真比不过文人的笔头。

  汪曾祺写炸酱面,没有面码的,叫“光屁股”面。梁实秋说炸酱面有起死回生之效。

  民国时的北平,聚集了一大批文化人,有很多文化沙龙,读诗讨论。后离散到各地,怀念北京美食,多有文字纪念。唐鲁孙到台湾,自己做北平炸酱面,还创造出新的吃法:用“小金钩”海米和鸡蛋;关东卤虾炸酱;还说北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回来,好好吃一顿红烧黄鱼。这还不够,一定要把黄鱼肉剔出来,用鱼肉拌面,固然不是炸酱面,可是鲜腴适口,比一般炸酱面尤有过之。

  唐鲁孙先生写的出神入化,看的人不咽口水都不行。他说,这种大锅大量的红烧黄鱼,汁稠味厚,捥骨择刺,把剔出来的黄鱼蒜瓣肉,掺进少许猪油渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面。

  鲜美温淳,清腴爽利,比起炸酱又别是一番滋味。

  文 | 大董

  图 | 作者供图,部分来自网络

  初春在家里吃一碗炸酱面,把春天的鲜嫩味道和浓郁的肉酱香味拌在一起,最是舒坦。

  大董肉丁炸酱,采用三斤肉和一斤酱的豪华配比,肉丁精选五花肉,切成大颗肉丁,肥瘦相宜,不柴不腻。酱底将花雕酒、草菇老抽和干黄酱等调料按比例配置,精心调配浓郁滋味,再用新鲜猪肉配葱油炒制。

  肉香与酱香,细腻交融,双倍醇香,可拌面条、可配米饭、可夹馒头、可焖酱饼,嘴里是实实在在的香味,心里好像沐浴老北京的十里春风。

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